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Toro / taureau et gastronomie par Jacques Dalquier

Jacques Dalquier, Conservateur en chef des bibliothèques et aficionado depuis bientôt un demi-siècle, s'est spécialisé dans la bibliographie taurine, avec entres autres ouvrages, le Catalogue du Fonds taurin Paco Tolosa de la BM de Toulouse, son mémoire de l'Ecole Nationale Supérieure des Sciences de l'Information et des Bibliothèques, des articles de bibliophilie,...
Il est Président de l’Union des Bibliophiles Taurins de France (UBTF) et auteur du site :
Bibliographie - Thésaurus Tauromachie

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Si traiter de la place de la gastronomie dans la tauromachie conduit de prime abord à évoquer la cuisine, les recettes et même la fête, force est d’admettre que l’on se trouve  très vite conduit vers des interprétations ou hypothèses plus complexes car, décidément, le toro/taureau est un animal singulier et unique.

Je commencerai par évoquer l’ouvrage dont j’ai paraphrasé le titre pour cette communication (1), je veux parler du Jacques Legris  Toros, afición et gastronomie (Denoël, 1963), le premier, en français, sauf erreur, qui met en connivence  les deux notions et où, dans l’esprit du temps, le néophyte trouve un guide d’initiation et les spécialités culinaires de presque toutes villes taurines de France et d’Espagne, ainsi que quelques recettes phares mais nulle adresse de restaurant.

Dans son introduction, J. Legris annonce la teneur de son vademecum, sans éviter les poncifs de son temps : N’est-ce-pas lorsque l’on a l’estomac satisfait et le palais en fête que les idées viennent le mieux ? D’où l’importance donnée dans ce petit livre à la gastronomie (sans compter que votre femme, quoique parfaite à tous les égards, peut détester les toros mais résister mal au délicieux péché de gourmandise.

Dans ce même esprit, la fiesta brava est aussi fiesta des papilles, Pierre Dupuy dans sonGuide des ferias (1990) approfondit les  ressources culinaires de 40 ferias des deux côtés des Pyrénées en ajoutant quelques adresses  d’hôtels et de restaurants remarquables ; dans cette somme d’une prodigieuse richesse de renseignements variés, on sent le vécu ; hélas, ce guide  a vieilli, forcément, et on s’est souvent pris à souhaiter une réactualisation.

Enfin, on ne saurait oublier un guide touristico-taurin qui, lui,  est annuel,  c’est Le  Guide Hubert de l’aficionado, de Christophe Andrieu, millésimé Temporada ; il donne une sélection de restaurants (uniquement en France) assortie d’une classification par logotypes, notant parfois l’inspiration « terroir » ; en 2011 est sortie la 13e édition. 

 

Mais si l’aficionado est gastronome, serait-il aussi cuisinier ? Quand il l’est et qu’il veut s’aider de livres de recettes, sa moisson sera vite faite. Je ne pense pas qu’elle dépasse 4 titres dont 3 nous viennent des éditions Cairn qui nous proposent, selon une trinité toute œcuménique :

  • le sud est avec Marie-Claire Bonnaure  Cuisine et afición (avec la collaboration de Miguel Darrieumerlou et Pierre Dupuy),
  • le sud ouest avec  François Baju dans Cuisine de Feria  recettes de feria,
  • le milieu du mundillo avec  Pentecotavic cuisine pour 32, 40 à la rigueur, également de François Baju; les 3 opus jouent sur la métaphore taurine ou le contexte taurin : c’est sympathique, épicurien et festif.

Dans le quatrième ouvrage, les pertinents rapprochements que nous livrent Régine et Georges Audabram (Le taureau de combat : 10 façons de le préparer, Éditions de l’Épure,1997)  méritent un tour de table sinon une vuelta ; pour eux, à coup sûr, la cuisine est une tauromachie :

« Loin de l’arène et de sa saturation de signes symboliques, il va falloir encore Lier et Réduire, inventer le Toreo de cuisine. Lier c’est tisser la trame de l’illusion et des saveurs. La magie des liens dans la cuisine tiendra comme dans une « passe » sur ce fil tendu qu’il ne faudra jamais rompre.

Lier le  mandar : appeler la lourdeur du taureau pour l’opposer à la légèreté des herbes de la garrigue.

Lier le  templar  : la lenteur rythmée fait du long frémissement des bouillons ; et le  recoger : recueillir la lente concentration des sucs.[… ]

Lier le réel, l’imaginaire et le symbolique. Réduire va reprendre tout son sens étymologique de reducere [reconduire], le taureau demandera encore d’être lentement réduit, reconduit à l’essentiel de cette lenteur irréelle suspendue au  temple d’une demi-véronique.

Pour apprendre cette lenteur, glissez- vous dans cette secrète harmonie qui vous traverse à la sortie des arènes quand l’élégance du courage a fait lâcher la dernière crispation et a redonné le souffle qui redresse les regards.

Pour rallonger l’espace et la longueur en bouche, ajoutez cet infime désordre qui restructurera le tout, comme un délié des doigts qui tirent au plus loin derrière le voile, les limites d’un nouvel espace, tout au fond d’une limpide naturelle. »   

Avec Audabram, nous sommes déjà dans la relation la plus signifiante  de tauromachie et gastronomie, à savoir la cuisine de la viande de taureau ; mais on trouve, dans un ouvrage curieux, une mise en relation plus originale, celle de Marc Le Gros (assurément un aficionado de longue bouche) qui dans son Éloge de la palourde (L’Escampette, 2009) signe un brillant exercice de style où, d’ailleurs, en contrepoint du portrait de la palourde, il trace celui de l’huître : La palourde est ouverte à table. Contrairement à l’huître dont la configuration contraint au compromis et à l’essai, l’ouverture ici procède d’un mouvement unique et d’un seul tenant. Le fruit une fois carré « plombé », comme on dirait en vocabulaire de tauromachie, est fendu jusqu’au cœur sans pinchazo possible…. […] On ne s’étonnera pas peut-être de savoir que Hemingway, Montherlant et Jean Cau, grands machistes et grandes gueules, aficionados de surcroît mais avec une symptomatique prédilection pour les belluaires au détriment des  artistes, ces grands sévillans inspirés mais peureux, trop féminins, furent de remarquables ouvreurs d’huîtres. 

La palourde apollinienne face à l’huître dionysiaque, on dirait les deux versants de l’afición a los toros ?

Si on s’en tenait aux guides, livres de recettes et même menus de collection, on sent bien, plus ou moins confusément, que ces approches de la gastronomie et la tauromachie, nous laisseraient quelque peu sur notre faim, pardonnez l’image facile ; n’y aurait-il pas d’autres secrètes correspondances ? Car enfin, comment se fait-il que nous trouvions dans l’histoire, dans la littérature  tant de références, de connivences ou autres relations comparatistes qui donnent à penser plus loin.

Alors, tentons une bien hasardeuse hypothèse de travail: depuis qu’il consomme la viande de taureau, l’homme ne serait-il  que dans un rapport de nourriture, qu’elle soit de survie ou de plaisir élaboré ? Ou bien serait-il, inconsciemment, à la recherche permanente d’une sorte de sublimation, gardons ce terme pour l’instant, faute de mieux.

Dans cet exposé, attachons-nous à des illustrations, non pas historico-chronologiques, mais plutôt anthropologiques, d’où une tentative de retour aux origines.             

En effet, quand on veut traiter sérieusement d’un sujet, il est habile, voire indispensable, de  toujours remonter  à la préhistoire et quand on parvient à attester son argumentaire au carbone 14, le succès est assuré.

Plaisanterie et pourtant ! L’homme  préhistorique, dès qu’il s’est  adapté à la nourriture de viande animale (délaissant donc un régime végétarien) ne connaissait qu’une loi : tuer pour ne pas mourir ; c’était un chasseur et si le gibier était varié, le plus familier semble bien avoir été le bos primigenus,  cette énorme bête sauvage à longs poils hirsutes et à grandes cornes incurvées, ancêtre dit-on, du taureau de combat espagnol actuel  ; loin d’être un jeu, cette chasse s’apparentait forcément à un combat avec ses stratégies, ses  terrains, ses blessures et ses morts ; la tentation de faire de cette chasse  l’origine directe de la corrida,amplement développée par Jack Randolph Conrad, est violemment pourfendue par Frédéric Saumade  qui  fixe définitivement le début de ce concept, la corrida, à la fin du 18e siècle : un point c’est tout ! Voire ! Parallèlement à cette traque de survie et précisément puisque sa vie en dépend, l’homme préhistorique va donner à ses proies, le taureau en particulier, une dimension sacrée et magique : sa représentation rupestre lui assurait, pensait-il, un pouvoir mystérieux et s’imaginait acquérir  un certain contrôle sur l’animal vivant.

Il convient d’insister, à la suite de Marylène Patou-Mathis (Mangeurs de viande, Perrin, 2009) sur cet aspect de la chasse, qui, pour l’homme préhistorique, est  une activité valorisée non seulement parce que pourvoyeuse de nourriture mais surtout parce que lui sont attribuées des valeurs sociales et symboliques plus fortes qu’à la cueillette ou à la collecte. La chasse intervient dans [sa]vie sociale et symbolique à travers des pratiques fortement ritualisées, notamment lors de la mise à mort et du partage du gibier.

Au fil des civilisations, dans différentes parties du monde (faut-il rappeler la Mésopotamie, l’Inde, l’Égypte, la Crête, Rome,….) le taureau apparaît,  tout à la fois, comme objet de culte et de sacrifice lié à un symbolisme de fertilité et de puissance sexuelle ; celle-ci étant devenue spécifique et emblématique du taureau.

 

Ces caractères mythologiques étant  identifiés, il était temps de se demander si, de nos jours,  on peut en retrouver des éléments  dans la consommation de viande de taureau. Pour Francisco Castillero Luque la réponse est claire : Autour des toros, il existe une culture gastronomique qui va bien au-delà de la consommation des plats splendides confectionnés avec sa viande. Manger la viande de toro qui a trouvé sa mort à l’issue d’un combat, tient des origines qui se perdent dans la nuit des temps, avec des racines nettement anthropologiques. Les chasseurs primitifs croyaient que l’homme pouvait se changer en animal ; et ainsi de mystérieuses relations confluent entre une personne et son animal totémique. Il existait la coutume d’offrir aux êtres suprêmes l’offrande d’un animal auquel on avait donné la mort.

 De toute évidence, le taureau reste auréolé d’une sacralisation, ou d’une mythification peu ordinaires ; le toro de lidia bénéficie des honneurs sur les deux tableaux : dans le combat, il est respecté, adulé et, son combat accompli, il continue un destin post-mortem presque aussi glorieux sur la table d’aficionados (ou non) séduits par la finesse de sa chair ; ce qui, au demeurant, le singularise définitivement de cette viande de bovins produite industriellement.

Dans cet ordre d’idée, arrêtons-nous sur une publicité qui apparaissait régulièrement dans le programme des corridas de Toulouse.

 

Tout y est : mort en brave, il est digne de l’honneur suprême de la broche, cet objet culinaire de grande noblesse et depuis très longtemps ; et d’ailleurs, de l’épée à la broche, sceptre des rôtisseurs, ces aristocrates de la grande cuisine, la suite est logique et la métaphore claire.

 Durant des lustres, des idées reçues au sujet de la viande de toro de combat ont circulé, elle était fiévreuse, dure et vaguement insalubre. On sait très bien qu’il n’en est rien. Et, le seul fait de l’obtention d’une Appellation d’Origine Contrôlée balaye ces a priori.

C’est par un Décret du 7 juin 2000 (reprenant les décrets du 3 décembre 1996 et 8 septembre 1997) qu’est créée l’A.O.C. viande taureau Camargue provenant de manades de taureau de race  raço di bióu, ou des ganaderias de la race  de combat ou de leur croisement ; les conditions du label sont strictes : l’aire de production est limitée à certains cantons des 3 départements Bouches du Rhône, Gard et Hérault et le cahier des charges de l’élevage est draconien :…L’élevage doit être pratiqué en liberté, en plein air, de façon extensive afin de préserver le caractère sauvage des animaux .

Cette appellation est donc bien un gage de qualité et de saveur de la viande mais aussi et surtout un gage de respect du caractère sauvage de la bête : Les critères de sélection génétique doivent correspondre aux us et coutumes liés à la vocation des jeux taurins, à l’exclusion des critères bouchers qui pourraient nuire à la combativité de l’animal et aux caractéristiques de la viande ; cette préservation primordiale de la caste et de la bravoure, auxquelles ne s’ajoutent qu’après les critères de qualités  biologiques et organoleptiques, confèrent à cette AOC une prodigieuse singularité.

Ceci laisserait à penser qu’il pourrait y avoir un lien entre la bravoure et goût de la viande ; pour en savoir plus,  reprenons une  chronique de Jacques Durand, dans Libération  intitulée Le Toro bravo, un régal de tendreté ; on y apprend  qu’une société gastronomique de Pampelune (GAZTELULEKU)  milite pour que la viande de toro bravo soit labellisée à l’instar du taureau Camargue et le soit comme viande écologique. Elle a organisé en 1998, un concours  d’estofada avec huit des toros sortis pour la mini-feria d’automne ; le  toro gagnant nommé  Villablanca cuisiné par Moïses Leranoz (propriétaire du restaurant El Toro, ça ne s’invente pas) venait de l’élevage de Guillermo Olea ; celui-ci expliqua que ses toros avaient une alimentation naturelle, produite à la ganaderia et il ajouta  que pour qu’un toro bravo soit savoureux, il fallait  bien le traiter et l’alimenter avec tendresse et amour  ; mais, en revanche il considère que la bravoure n’a rien à voir avec la saveur de sa chair :  la bravoure est une question psychologique et la saveur quelque chose de morphologique ; pas si sûr, lui rétorque le professeur Antonio Purroy, la bravoure empêche la dégénérescence  de sa viande en  viande noire dure et sèche, la bravoure combattant les effets toxiques du stress ; et Purroy conclut : Pour sauver la qualité de la viande du toro de combat, il faut récupérer , préserver et développer  sa caste et sa bravoure. C’est ainsi, note Jacques Durand,  que la bonne gastronomie et la tauromachie de qualité vont main dans la main.

 Même pour des recettes les plus simples, mais sous des plumes de haute distinction, la littérature culinaire ne peut se départir de cette résonance mythologique du toro; écoutons Marie ROUANET  dansLa Cuisine amoureuse courtoise et occitane (Loubatières, 1990) pour sa recette  « La grillade de taureau de combat, libations et feu rituel ».

Dès le lendemain d’une corrida, plusieurs boucheries de la ville annoncent : vente de taureau. L’affichette est toujours faite à la main car c’est trop original pour figurer sur les grands  tableaux imprimés. Le boucher écrit sur une ardoise ou un grand papier blanc :

Vente de toro ou de taureau

Et il ajoute toujours une précision : « Véritable toro de corrida » (véritable est souligné), « toro de combat tué à la corrida du 12 »  Il précise pour les amateurs : « toro, Victorino Martin ou Miura » et quand il taillera votre morceau, il vous rappellera comme la faena était belle. S’il est un peu poète, il écrira : « Toro tendre comme la rosée ».

Ne lésinez pas, achetez une belle tranche épaisse. Faites la mariner un moment- elle ne doit pas tremper, vous la retournez souvent- dans trois verres de bon Saint-Chinian aromatisé d’un gros oignon doux de Lézignan, de laurier, de thym et poivre. 

Ne salez pas. Vous salerez seulement dans le plat de service quand le taureau aura cuit vivement- grillée la surface, rouge le cœur- sur une forte braise de sarments de vigne.

Autrefois, dans la Grèce antique, avant de sacrifier le bœuf -  il était obligatoire de le tuer avec une lame- on versait du vin sur son front. Et lorsqu’on avait brûlé  pour Zeus la graisse fine et quelques pièces de choix, les fidèles mangeaient le reste.

Tout est donc réuni : la lame, le vin, le feu, pour que cette viande exceptionnelle servie sur votre table soit une consommation rituelle.

La part de Dieu est restée dans l’arène : du sang et quelque oreille, à la tranche nacrée, que le matador brandit au-dessus d’un blanc sourire triomphant, dans son visage mat de méditerranéen, tandis que pleuvent les chapeaux, les souliers et les fleurs jetés par les femmes.

 Selon les lieux ou les temps, la cuisine du toro s’adaptera à ses divers morceaux ; le rabo y tient une place privilégiée, forcément ; évoquer l’estofada  c’est rappeler à quel degré une ville comme Cordoue (depuis l’époque romaine) a fait de ce plat le trait d’union ritualisé entre les toros et les toreros ou les taurinos dans ces hauts lieux de convivialité que sont les tabernas :  que ce fut le Meson El Puya ou le  Meson del Toro  ou que ce soit la  Taberna de Paco Acedo,  toujours en fonction, qui accueillait les Guerrita, Gallo et Gallito, Machaquito et autre Manolete …..

Plus près de chez nous, on trouve la gardiane, nous y viendrons plus loin.

 Nous savons  que depuis les origines, le taureau fascine l’homme pour sa puissance génésique et sexuelle ; et le fait de priser la consommation de  ses testicules  montre à l’évidence que l’homme espère s’investir de sa puissance virile et de sa prodigieuse fertilité.

Si l’on en croit  Castillero Luque, il est fréquent, encore de nos jours, que des matadors après avoir combattu un toro noble avec race et embestida fassent chercher leurs criadillas pour les manger au dîner.

L’histoire nous montre que dans la recherche de remèdes et substances aptes à améliorer la vie sexuelle humaine, c’est aux  testicules de taureau que sont attribués les pouvoirs  les plus aphrodisiaques ; des rois comme Fernand le Catholique et Philippe IV  en faisaient  grand usage pour améliorer leur santé et leur fertilité. Isabelle ne disait-elle pas à son mari Philippe IV : ¡come, come, que de lo que se come se cria !

D’autres rois assistant à une corrida, se délectaient, dès le 4e toro, des criadillas cuisinées des premières bêtes lidiées.

 Pour sa part, André Daguin, grand chef et aficionado de panache, souligne que le taureau est un animal fidèle : si vingt-cinq personnes peuvent se nourrir de ses côtes, une douzaine de ses jarrets et une trentaine de sa daube, il réserve à une seule portion la dégustation de ses honneurs. Le taureau, à table, finit monogame !

En dehors des vertus  supposées de ces alicaments, on pressent ici l’étrange goût de  revanche  et d’exorcisme presque : je te crains et, mort, je te mange. Nous sommes au cœur de ce principe d’incorporation qui donne au mangeur les attributs de l’aliment ingéré. L’anthropologie nous montre que nous ne mangeons pas que des aliments mais aussi des symboles, de l’imaginaire ; selon les lieux géographiques, le biotope, et la culture de chaque société, l’aliment est surchargé de valeurs, de sens, et le principe d’incorporation prend toute sa validité.

On retrouve ici Georges Audabram  quand il définit sa cuisine tauromachique comme Lier le réel, l’imaginaire et le symbolique.

La littérature taurine récente, avec Séverine Gaspari  dans sa nouvelle Faire revenir la viande  (recueil du Prix Hemingway, 2008) nous apporte une vision délirante de l’incorporation ; à coup sûr, en guise de vengeance, la narratrice conçoit  d’accommoder en gardiane la viande du toro qui a tué son époux, un torero célèbre ; la  rumeur populaire : Et vous savez ce qu’elle lui a demandé au boucher ? Un gros morceau de viande et puis les testicules, elle a demandé les testicules de la bête ! Si c’est  pas malheureux !

En réalité, la narratrice ne saura que faire de ces criadillas, par peur de s’empoisonner, elle ne les avait pas mis à mijoter avec le reste ;  mais cette viande maudite  lentement ingérée la conduira par une transmutation symbolique à une sorte de réincarnation de l’infortuné torero : Elle lâcha la petite fourchette en argent et se leva d’un bond […]elle venait de perdre les eaux. 

Mais le rapport de l’homme avec le taureau est plus complexe encore ; dans certains cas, le toro est tellement sacralisé que l’homme peut se défendre, précisément, d’en manger ; je ne parle pas des vaches sacrées de l’hindouisme sur lesquelles Catherine Clément nous livre quelques pages lumineuses dans Torero d’or (2e éd., 1992), mais bel et bien du toro camargue dont Frédéric Saumade nous décrit  le statut ambigu selon, précisément, qu’il est toréable ou pas :  ..l’opposition entre taureau canonisé et taureau d’embouche forme la clé de voûte du système d’élevage camarguais […]  du reste, il paraît inconcevable qu’un manadier, ses gardians et ses proches consomment eux-mêmes la chair tirée de ces animaux sur lesquels ils ont projeté des vertus humaines. En revanche, ils mangeront volontiers la viande d’un bestiau indifférencié, un mâle, un castrat, une femelle, qui a été rapidement abattu parce que son caractère était incompatible avec les exigences de l’élevage ».

On laissera aux spécimens non toréables la fonction d’embouche et aux plus grands cocardiers, les honneurs posthumes, pierre tombale, épitaphe, nécrologie dans la presse locale, un rite funéraire quasiment « humain »  dont le meilleur exemple demeure le Sanglier, le mythique cocardier de Fernand Granon.

 Cet exemple pose, en réalité, le problème de la légitimité de manger de la viande en général (et celle du taureau, en particulier) ; cela nécessite  qu’il y ait une hiérarchie définitive entre l’animal et l’homme,  celui-ci étant au sommet ; si la différence est trop mince, le taureau « trop » humain, le consommer devient impossible.

À cet égard, on peut rappeler, après Claude Fischler, que  si nous ne consommons pas tout ce qui est biologiquement  comestible c’est que tout ce qui est biologiquement  mangeable n’est pas culturellement comestible ; il insiste lui aussi sur la notion de partage : Ainsi le partage qu’il s’agisse de viande chassée ou immolée, symbolise et garantit l’ordre social ; du même coup, il marque clairement la frontière entre  l’homme et l’animal ; il affirme l’humanité de l’homme et ce qui distingue celui-ci du monde sauvage et de l’animalité, des êtres qui ne cuisinent pas, qui mangent  de la viande crue et, surtout, qui ne partagent pas.

 Du mythe à la gastronomie, le lien que nous avons tenté de tisser trouve une prodigieuse ouverture quand on  fait référence aux travaux de Claude Lévi-Strauss, récemment disparu ; avant lui, bien peu d’anthropologues se sont intéressés à la cuisine ; Lévi-Strauss lui, se fondant sur l’analyse scrupuleuse d’un nombre incommensurable de mythes des civilisations les plus diverses, affirme que « la cuisine d’une société est un langage  dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure » ;  ce qui signifie pour l’ethnologue  que si « je suis ce que je mange » je suis d’abord et avant tout ce pourquoi je mange et comment ; avant d’être ingérée, la viande de toro, comme toute nourriture est d’abord pensée, « culturée ».

 La pensée de Lévi-Strauss nous apprend donc que d’un point de vue anthropologique et mythologique peu de choses sépareraient un aficionado gastronome actuel de son ancêtre paléolithique.

 Dialogue entre le gastronome et le tauromache :

- Monsieur, l’aficionado actuel  qui savoure cette viande, accommodée à l’infini, ne tente-t-il pas d’assimiler, ou de s’assimiler aux vertus plus psychologiques que physiques de cet animal singulier et unique ?

- Monsieur, toro ou taureau, l’essentiel est que la viande soit succulente bien cuisinée, alors le reste …

- Oui, certes, Monsieur, mais si à tout cela, vous ajoutez que cette chair vient d’un toro qui a porté haut la grandeur de sa caste et permis au torero de créer fugacement une nanoseconde d’éternité, n’y aurait-il pas là un supplément d’âme ?

- Si l’on y réfléchit, Monsieur, et si pour un aficionado déguster du  toro, cuisiné avec art peut apparaître comme un honneur suprême, je vous pose la question : si ce toro de bandera vous a transporté de joie par sa bravoure, vous qui avez noté sa reseña,  appris son nom, communié dans un bonheur de grande pelea, êtes-vous sûr que vous  accepteriez de vous en délecter ?….

 

 _________________________ 

(1) Communication faite au VeColloque de l’U.B.T.F.
(Saint-Sever, 10 novembre 2010)

 



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